Il burro chiarificato è un grasso animale ottenuto dal comune cubetto di burro sempre presente tra i ripiani del nostro frigorifero. Attraverso la chiarificazione, processo antico circa 5000 anni, è possibile eliminare la caseina e l’acqua e conservare esclusivamente l’elemento grasso.

Il burro normale ha un punto di fumo relativamente basso che si aggira attorno ai 120°, il burro chiarificato invece può essere utilizzato anche a temperature molto elevate motivo per cui diviene particolarmente adatto a friggere gli alimenti, sostituendo l’olio d’oliva e conferendo croccantezza oltre che un ottimo sapore.

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Privato delle sue componenti d’acqua, soggette all’attacco dei batteri, può essere conservato a lungo anche a temperatura ambiente, ragion per cui è particolarmente diffuso nei Paesi Orientali.

Procedimento:

Innanzitutto bisogna tener presente che attraverso la chiarificazione si perderà circa un 20 % del prodotto iniziale, motivo per cui è meglio lavorare un panetto di dimensioni abbondanti. Sono poi necessarie:

- una pentola grande e una pentola più piccola

- una schiumarola

- un colino di metallo

- un bicchiere di plastica

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Per prima cosa è necessario versare dell’acqua in una pentola in cui verrà inserito il pentolino più piccolo per far sciogliere il burro a bagnomaria. Non girare e attendere che si formi della schiuma in superficie per poi schiumarla via. Dopo circa 15-20 minuti si noteranno acqua e caseina depositate sul fondo.

Attendere che si sia freddato, trasferirlo nel bicchiere di plastica e riporlo in frigo coperto da una pellicola. Una volta terminato il raffreddamento di un paio d’ore si può togliere totalmente la caseina e conservare il burro chiarificato in frigo.

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